Удовольствие вкусом. Рецепты от вас.

Куриный бульон - еврейский пенициллин против зимней хандры Когда грустно, холодно и печально на душе, в самые темные декабрьские дни, с их простудой, сизыми сумерками за окном, запотевшими окнами в транспорте, длинными очередями в продуктовых магазинах, - кажется, что никогда не будет лета, никогда не больше не будет светить солнце, а небо не станет голубым. В такое полное хандры время, да еще если у вас температурка - не то, чтобы вот лечь и помереть, а самая мерзенькая, почти что нормальная, медики ее еще научно называют субфибрильной (слово-то какое противное!), - самое время варить куриный бульон. Не просто же так называют его "еврейским пенициллином! Золотистый горячий бульон в белой пиале источает ароматы, несовместимые с нездоровьем и хандрой, но в то же время щадяще действует на ослабленный организм. А в приготовлении прост, как все гениальное. Но не без хитростей. Во-первых, давайте решим, из чего мы его будем варить. Слышу хор удивленных голосов, на разные лады произносящих: "Конечно, из курицы!" Правильно, да не совсем. Можно взять в магазине нечто под названием "цыпленок замороженный импортный" и получить не совсем то, что надо. Все-таки импортные курицы - они для гриля и запекания больше приспособлены. Из отдельных куриных запчастей бульон варили в тяжелые советские времена, когда одной курицы должно было хватить на три обеда семье из пяти человек и собаки. В кулинарной книге тех лет читаю: "Если у вас небольшая семья - 3-4 человека - совсем не обязательно варить суп из целой курицы. Отрубите полностью крылышки, головку с шеей, ноги, возьмите потроха. На один в меру жирный суп этого вполне достаточно, а тушку курицы можно будет зажарить. Причем если жарить не целиком, а кусками, то к бульону добавьте еще и костистую часть спинки". Если честно, не представляю уже, как мы тогда жили. Сейчас наша небольшая, но дружная семья из двоих не то, чтобы прожорливых, но предприимчивых насчет поесть (вы, наверное, это уже заметили) людей, а также вечно голодных собаки, кота и кошки справляется с в меру упитанной курочкой меньше, чем за полдня. Впрочем, и сейчас можно сварить куриный бульон из ног, крыльев и потрошков. А можно - из одного белого мяса. Но что-то в нем опять-таки, на мой вкус, будет не то. Так что давайте-ка возьмем простецкую охлажденную и потрошеную курицу и при желании купим отдельно печенок-сердец-желудков. Но можно и без них. Сначала курицу надо разделать. Тут на помощь придут обычные ножницы - но, конечно, не маникюрные. Вообще-то настоящие кулинары специально для таких вещей покупают секатор для птицы, но мы пока не настоящие, а только учимся. Так что, уверяю вас, большие канцелярские ножницы и нож для вспомогательных работ вполне удобны. Итак, промойте курицу в проточной воде и положите на разделочную доску грудкой вверх. Отрежьте от тушки поочередно ножки, разрубив бедренные суставы. Тут самое главное - не попасть ножницами на кость, а то недалеко до потери инструмента. Так что сначала нащупайте промежуток между костями. Держа крыло, разделите грудку пополам, разрезая грудину ножницами или ножом. Теперь отрезаем крылья - можно с небольшим куском грудки. Отделяем спинку - и наш супнабор практически готов. Осталось обмыть каждую часть, вымыть руки, утереть пот со лба (опционально - шугануть кошек и собак со стола) и приступать непосредственно к варке. Нам, товарищи, понадобится большая чистая кастрюля. В нее надо уложить куриную расчлененку, залить ее холодной водой в достаточном количестве и поставить на огонь. Если хотите - положите в кастрюлю очищенную морковь - целую или нарезанную кружочками. Лука, пожалуй, не надо. Это одно из немногих известных мне несладких блюд, в которое лук не кладут. А вот коренья - можно: сельдерей, например. Но если нет сельдерея - не страшно. И без него будет вкусно. Не знаю, как вы, а я солю бульон в тот момент, когда он закипает. Тогда же можно кинуть в него пару горошин черного перца, душистый перец, по вдохновению - какие-нибудь травки. Но можно и без специй. Но сначала, как только наше варево закипит, надо убавить огонь до минимума и снимать пену. Она набегает, а вы ее снимаете. Снимаете. Снимаете. Пока либо вам этот процесс не осточертеет, либо пена не кончится. Вот теперь солить, перчить… пока не пробовать. После этого можно прикрыть кастрюлю крышкой и пойти заниматься своими делами. Я предпочитаю варить бульон как можно дольше, чтобы куриное мясо легко отделялось от костей, а остывая супешник превращался в заливное. Так что варю минут сорок, а то и час. Поскольку кастрюля закрыта крышкой, выкипеть и пригореть не должно, но вы все-таки далеко не уходите. Если хотите порадовать близких по-настоящему парадным обедом, то сделайте вот как: приготовьте слоеное тесто… Ну, я понимаю, что мы с вами этого еще не проходили. Так что возьмите готовое, разморозьте его, нарежьте на небольшие прямоугольники, слегка промаслите или положите ломтик сыра и сложите пополам. Получатся небольшие - они должны быть на один укус - слоечки. Выложите их на промасленный противень (если нет противня, возьмите сковороду, только без пластиковых ручек), разогрейте духовку и выпекайте в течение десяти-пятнадцати минут. Когда бульон и слойки будут готовы, выньте на большую тарелку куски курицы и отделите мясо от костей. Отложите в сторону также хрящи, кожу и кусочки легких - любители этого дела могут съесть их позднее. В старинную фарфоровую супницу положите мясо, нарезанное небольшими кусками, затем аккуратно перелейте бульон. Достаньте парадные суповые тарелки или бульонные кружки, серебряные ложки, полотняные салфетки проденьте в серебряные кольца. Постелите на стол белую крахмальную скатерть. Поставьте вазу с цветами. Выложите на прабабушкино еще фарфоровое блюдо горячие масляные слойки. На небольшой тарелке подайте мелко нарезанный укроп. Ледяную водку перелейте в хрустальный графин, к каждому прибору поставьте хорошо охлажденную рюмку. Большой разливательной ложкой кладите бульон и мясо в тарелки. Пусть кто-нибудь в этот момент разливает водку по рюмкам. После короткого, но емкого тоста - подойдет и простецкое "ну, будем!" и бонтонное "ваше здоровье!" - залпом выпейте сорокоградусную и немедленно примите внутрь полную ложку бульона. Вот теперь закусите слоечкой и куском куриного мяса. А жизнь-то налаживается, не так ли? Впрочем, из парадно-выходного бульона можно сделать и вполне себе сытный семейный супчик. Для этого стоит только приготовить домашнюю лапшу. А как это сделать - я расскажу вам в следующий раз. Ленка Виноградова

Рождественский гусь с яблоками от Юлии Высоцкой Ингредиенты: выпотрошенный гусь – 4-5 кг картофель – 2 кг яблоки – 6 шт. лимон – 1/2 шт. сахар – 1 ст.л. оливковое масло – 3-4 ст.л. лук – 3-4 шт. портвейн, мадера или херес – 250 мл горчичный порошок – 1 ч.л. красносмородиновое варенье – 2 ст.л. горчица с зернышками – 1 ч.л. красный перец – 10 зерен крупная морская соль – 1 ч.л. Отличное сочетание зажаренной корочки картошки, нежного мяса и сладко-яблочного пюре с острым, насыщенным вкусом. Духовку предварительно разогреть до 220°С. Гуся вымыть, хорошенько просушить бумажным полотенцем, вырезать изнутри большие куски жира и проткнуть вилкой по всей поверхности кожи. Растереть соль в ступке и натереть гуся снаружи и внутри солью. Завернуть крылышки и ножки гуся в фольгу, чтобы они не сгорели. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть гуся и снять фольгу с лапок и крылышек, чтобы они тоже хорошенько пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180°С и запекать еще час – полтора. Отварить картошку до полуготовности в течение 15-20 минут и выложить ее на противень к гусю. Запекать все вместе еще 20 минут, затем накрыть гуся фольгой, чтобы он не сгорел, а картошку полить жиром, скопившимся в противне, и продолжать запекать еще около 20 минут. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон нарезать ломтиками. В кастрюльку влить пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон и сахар и тушить все вместе на медленном огне около 30-40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре. Разогреть в сковороде оливковое масло, полукольцами крупно нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить вино, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и 750 мл горячей воды, уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу. Вылить соус в противень, в котором запекался гусь, и поставить еще на 5-10 минут в духовку, затем перелить в посуду для соуса. Полить гуся соусом и подавать с картошкой и яблочным пюре.

5 секретов идеального шашлыка Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык – не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ. 1. Выбор мяса Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" – это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка. Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное. Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть. Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка. Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо – старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше – мясо несвежее). 2. Маринад Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир. Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса. 3. Посуда Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем – сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок. 4. Дрова Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок. Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них. 5. Мера готовности Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться. Готовый правильный шашлык – это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок – блюдо готово. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.

Шашлык по-грузински: как выбрать мясо и приготовить маринад Одно из самых популярных блюд для пикника – шашлык. Секретами приготовления этого блюда по-грузински с РИА Новости поделился повар Отари Какидашвили. По его словам, особое внимание нужно обратить на выбор мяса. "Самый вкусный шашлык получается из свинины или баранины. Выбирая мясо лучше брать шейку, а если хочется приготовить диетическое блюдо, можно использовать телячью вырезку", - рассказал повар. Перед жаркой шашлыка мясо маринуют. Для приготовления маринада на 1 кг свинины или баранины потребуется: Репчатый лук – 2 шт. Соль – 1 ч. ложка Красный молотый перец – 0,5 ст. ложки Черный молотый перец – 0,5 ст. ложки Смесь пряных трав – по вкусу Смесь кефира со сметаной – 50 мл Вода – 50 мл Винный или яблочный уксус – 1 ст. ложка Для маринада каждый повар делает свою смесь пряностей. Например, можно использовать лавровый лист, петрушку, базилик и кинзу, а также добавить что-то на свой вкус. Кефир со сметаной в маринаде – доступная замена традиционно используемому в кавказской кухне кисломолочному продукту мацони. При приготовлении телятины Отари Какидашвили советует вместо кефирной смеси использовать молоко. Маринуют мясо пять-шесть часов в холодильнике. Затем кусочки нанизывают на шампуры и жарят в течение примерно 12 минут на березовых углях. Если следовать этим советам, считает повар, шашлык обязательно получится сочным и вкусным.

Закуска из баклажанов Ингредиенты баклажаны 2 шт майонез 3-4 ст.л. чеснок 2 зубчика мука яйцо 2 шт слив. масло соль Очень вкусная и ароматная закуска из баклажанов готовится быстро и просто. Баклажаны тщательно помыть, отрезать плодоножку. Кожуру срезать не надо. Разрезать баклажаны на колечки примерно в 1 см высотой. Разложить их на доске, посыпать крупной солью. Оставить на десять минут, за это время на колечках проявится влага каплями. Баклажаны отжать, обвалять в муке с обеих сторон и жарить в сковороде на сливочном масле. Должна образоваться хрустящая корочка. Переложить жареные кусочки на тарелку. В майонез добавить раздавленный чеснок (он должен быть очень мелким, желательно пропустить его через чесночный пресс 2-3 раза), хорошо перемешать. Этой смесью аккуратно намазать каждое жареное колечко баклажанов. Отварные яйца потереть на мелкой терке и украсить каждый кусочек пышной "шапочкой. Закуску можно подавать как холодной, так и горячей.

Манты для теста: мука - 500г; вода - около 1/2 стакана; соль - 1 ч.л.; яйцо - 1 шт.; для фарша: баранина (мякоть) - примерно 1 кг; лук - 500г; соль - 1 ч.л.; молотый черный перец - по вкусу; сало курдючное - по вкусу (примерно 100г) Для начинки мякоть баранины пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Лук мелко порезать и смешать с мясом, приправить солью и вымешивать, добавляя воду не менее 10 минут. Воды в среднем уйдет не меньше половины стакана. Муку, яйцо и соль соединить в миске, добавить воду и вымесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 40 минут. После раскатать в пласт толщиной около 1 мм. Разрезать на квадраты 10х10 см. Приправить фарш крупно молотым черным перцем. На каждый квадрат выложить по столовой ложке фарша. Приподнять 2 параллельных края квадрата, соединить между собой по центру. Теперь слепить оставшиеся свободные стороны квадрат так, чтобы получились 2 параллельных бортика (в конечном счете, будет нечто из теста похожее на "н"). Соединить противоположные бортики между собой. Получится окружность, разделенная по центру на 2 равных сектора полоской из теста. Смазать формы пароварки растительным маслом, разместить на них подготовленные манты. Накрыть крышкой, включить пароварку. Через 30 минут манты будут готовы. Разложить готовые манты по тарелкам, посыпать зеленью и подать с бульоном или сметаной. Из этого количества продуктов получится примерно 30 штук.

Курица с ананасом в кисло-сладком соусе ингридиенты: курица (филе) - 400г., лук - 1 шт., сладкий перец – 1 шт., бамбуковые ростки – 1 баночка (но у меня были какие-то другие, тоже неплохо, жидкость слить), ананасы консервированные (кусочками) – 1 баночка, соевый соус - 1 ст.л.; кисло-сладкий соус - 1 бутылка; крахмал - 1 ст.л.; вода - 1 ст.л. Итак, обжарить лук и перец пару минут до полуготовности. В ту же сковороду добавить еще немного растительного масла и закинуть курицу. Помешивая, обжарить до готовности курицы. Затем добавить ростки и куски ананаса, предварительно слив из них жидкость. Соевый кисло-сладкий соусы смешать и вылить в сковороду. Крахмал и воду смешать и влить туда же. Готовить еще несколько минут до загустения (и 'бУлек’). В итоге получим вот такое блюдо. В оригинальном рецепте предлагалось на гарнир лапшу чоу-мин, я решила взять рис. Получилось вкусно, но для любителей острого рекомендую добавить дополнительно стручковый перец.

Салат грибной с сельдью и овощами Для рецепта вам потребуется: маринованные грибы - 100г сельдь - 300г соленые огурцы - 150г яблоки - 150г репчатый лук - 100г морковь - 70г яйцо - 2 шт. майонез -100г зелень. Сельдь очистить от кожицы и костей, нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить, очистить и измельчить. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью, кусочками вареной моркови.

Салат грибной с консервированной кукурузой Для рецепта вам потребуется: грибы - 200г консервированная кукуруза - 200г лук репчатый - 1 шт. масло растительное - 3-4 ст.л. яйцо - 1 шт. сахар, соль, перец, лавровый лист, зелень - по вкусу Свежие грибы очистить, помыть, отварить в подсоленной воде со специями, затем слить отвар, а грибы нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нашинковать. Все продукты смешать, добавить соль, консервированную кукурузу и заправить растительным маслом. Готовый салат переложить в салатник, украсить зеленью, посыпать сахаром и рубленым вареным яйцом.

Салат из лисичек с сухарями лисичек - 200 г растительного масла - 50 г сухарей - 30 г лимон соль. Взять лисички перебрать, почистить и промыть. Затем их необходимо отварить в подсоленной воде со специями и нарезать небольшими кусочками. Грибы посыпать сухарями и заправить растительным маслом. Готовый салат украсить нарезанным лимоном.

Всего записей - 277, страниц - 28.

1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 - 26 - 27 - 28